Ahsen Okyar Söylenmek yerine söylemek lazım…

ZONGULDAK’TA AYRAN KÜLTÜRÜ – Prof.Dr. Ali Osman ÖZCAN

ZONGULDAK'TA AYRAN KÜLTÜRÜ - Prof.Dr. Ali Osman ÖZCAN
aliosmanozcan@yahoo.com

Not: Prof.Dr. Ali Osman Özcan hocamız; 12 Ağustos 2016 Cuma Günü İstanbul Maltepe Büyük Camiinden Öğle Namazına Müteakip son yolculuğuna uğurlandı. Ali Osman Özcan hocamıza rahmet olması için 29/04/2012 tarihinde kaleme aldığı yazı bilgilerinize sunulmuştur.

Zonguldak köylerinde dört-yedi yaşları arasındaki çocuklar "Hızar Biç" oyunu oynar. Bu oyun en az iki çocuk tarafından oynanır. Eşlerden biri elini öne doğru uzatır. Diğeri onun elinin üzerini baş ve işaret parmaklarıyla tutar. Diğer çocuk da onun elinin üzerini aynı şekilde tutar. Böylelikle eller üst üste tutulmuş olur. Bu işlemden sonra çocuklar ellerini hızar biçer gibi sallamaya başlar ve "Hızar biç. Ayran iç" tekerlemesini söyler. Tekerleme bitiminde herkes elini çeker ve kollarının birbirine paralel olarak göğüs hizasında tutup içten dışa ve dıştan içe doğru hızla çevirerek "Bayram, bayram" diye yüksek sesle bağırırlar.

Bir halkın yediği yiyecekler, onun mutfak kültürünü oluşturur. Onun için Türk mutfağından, Amerikan mutfağından, Çin mutfağından vb. kültür mutfaklarından söz edilir. Yukarıda görüldüğü üzere mutfak kültürü, çocuk oyunlarına da yansımaktadır.

Zonguldak mutfağının önemli öğelerinden biri de ayrandır. Türkçe Sözlükte ayran; süt veya yoğurt yayıkta çalkalanarak yağı alındıktan sonra kalan sulu bölüm; yoğurdu sulandırılarak yapılan içecek anlamlarında kullanılmaktadır.

Yine Türkçede ayran ağızlı, ayran gönüllü, ayranı kabarma, ayranı yok içmeye, ağzı açık ayran delisi, ayrancı, ayrancılık vb. kelimeler veya kelime öbekleri bu kültürün çok eski zamanlardan beri süreklilik arz ettiğini göstermektedir.

Zonguldak bölgesinde ayran, Türkçe sözlükte ifade edildiği gibi sütten yapılmaz. Sütten yapılan yoğurt, kiraz ağacından yapılmış fıçılar içine konup fıçının ağzından bir sopaya bağlı tekerlek şeklindeki ağaçtan yapılmış parçayı fıçının içinde aşağı yukarı hareket ettirerek yapılır. Fıçılar genellikle kiraz ağacından yapıldığından yayık ayranı köylerde pek bilinmez. Zonguldak yöresinde ayran denildiğinde genellikle fıçı içinde yapılan ayran anlaşılır. Bu ayranın yağına "tereyağı" denmez; "ayran yağı" denir.

Ayranın bu bölgedeki diğer adı "soğukluk" olarak tabir edilir. Ancak soğukluk dendiğinde yemeğin sonunda yendiği için ayran, hoşaf, komposto gibi şeyler de ifade edilmiş olur. Ayranın çocuk oyunlarına kadar girişi onun çok eski dönemlerden beri içilecek bir madde olduğunun göstergesi olarak kabul edilebilir. Çünkü her halk kendi geçmişini bilme meziyetine sahiptir. Zonguldak halkı da kendi geçmişini ayran içerek devam ettirmektedir.

Ayran göçebe ve yarı göçebe halkların bir içeceğidir. Geçimini hayvancılıkla sağlayan bu halklar süt ve süt ürünlerini bolca tüketmektedirler. Sahip olunan sürü miktarı kişinin zenginlik ve saygınlığının da göstergesi olarak kabul edilebilir.

At, keçi, koyun ve sığır sürülerinden (Türkler domuz etine ilgi göstermemişlerdir) elde edilen süt ve süt ürünleri onların başlıca gıdalarıdır. Budayev (2009) Kim Bu Çerkesler adlı kitabının 24.sayfasında şöyle yazmaktadır: Örneğin Sümer literatüründe atlarla ilgili ilk kayıt M.Ö. 3. binyıla aittir. O zamana kadar Sümerlerde at sözcüğü yoktu ve ata dağ eşeği diyor, onu egzotik bir hayvan olarak kabul ediyorlardı. Bir atın değeri 2, 5 kg gümüştü ki, bununla on hektar toprak alınabilirdi. Yine Grakov (2008) İskitler adlı kitabının 97. sayfasında İskitlerin süt ürünlerinden faydalandıklarını kımız ve kaşar peyniri yaptıklarını yazmaktadır. Yiyecek ve içeceklerdeki ortaklıklar göz önüne alındığında ayranın İskitlerden beri Türklerde temel gıda maddesi olarak kullanıldığı anlaşılmaktadır.

Karadeniz Ereğli köylerinden birisi şehre gittiğinde ona "Ne içersin?" diye sormuşlar. O da ayranı kastederek "Soğukluk içerim" demiş. Hemen ona soğuk su getirmişler. Oysa kişi, ayran içmek istemiştir. Kişinin şaşkınlığını tasavvur etmek mümkün değil. Misafire ayran ikram edilir.

Bayramlarda ayran içilir. Ayrana tuz katma fazla yoktur. Tuzlu ayran yerine sade ayran tercih edilir. Yaşlılar için olsun gençler için olsun, ayran Zonguldak bölgesinde temel içeceklerden biridir. İçine sarımsak doğranarak "boranlı" yemeklere de katılmaktadır. Haşlanmış patates doğranarak üzerine sarımsaklı koyu ayran dökülerek yapılan yiyeceğe de "ayranlı patates" yemeği denmektedir. Köylerde ayranın içine ekmek doğranarak yenilen ve adına "ayranlı ekmek" denilen yemek bu bölge halkı tarafından bilinen bir yemektir.

Köylerde koyun, keçi, sığır veya manda çobanlığı yapanlara ve tarlada çalışanlara yiyecek olarak şişe ve kaba doldurulmuş ayran ve yanına ekmek konur. "Çaycuma yoğurdu" dünyaca ünlü bit yoğurt türüdür. Yoğurttan yapılan ayran bölge halkının beslenmesinde önemli bir işleve sahiptir. Bunun bölgedeki turizm etkinlikleri açısından önemi de büyüktür.

Buğdaydan yapılan yiyeceklerle süt ürünlerinin kullanılması bu kültürün kendine has özelliğini yansıtır. Ağıllarda sağılan koyun ve keçi sütüyle ahırlarda ineklerden alınan süt kaynatıldıktan sonra içine katılan ekşimiş ayrandan yapılan yoğurt mayası çalınarak süt kabının etrafı sarıp sarmalanır. Belli bir zaman geçtikten sonra mayalanan süt yoğurt olur. Bu yoğurt fıçılarda ve yayıklarda çalkalandıktan sonra elde edilen ayran, çanak veya bardaklarla misafire ikram edilir. Bardakla ayran ikramı son zamanlarda ortaya çıkmıştır. Daha önceleri ayran çanak veya tasla içilirdi.

Dünyada ayran kültürünün bulunduğu her yerde Türk geleneğinin var olduğu söylenebilir. Süt ürünlerini dünyaya tanıtan Türk mutfağıdır. Ayranın bölge halkı için önemi dikkate alındığında Zonguldak'ta ayran festivalleri düzenlenmesinin bölge halkının turizm ve ekonomik kalkınmasında itici bir faktör olacağı düşünülebilir.

http://www.kozkoyder.com/?Syf=22&Mkl=333130